Fekete bárányok

779

A „fekete bárány” kifejezésnek többféle magyarázata is van, de akár „bűnbak”-ként, akár a „rossz ember” szinonimájaként, akár csak a „sorból való kilógás”-ként értelmezzük, mindenképpen negatív jelző. Az élelmiszerek között is vannak olyanok, amelyeket sokan – hogy jogosan, vagy sem, nem is annyira egyszerű eldönteni – a fekete bárányok közé sorolnak.

Hogy a képzavar teljes legyen, az egyik fekete bárányunk, a tej, történetesen fehér színű.

Élet, erő, egészség vagy a halálos fehér méreg

Nagyjából e két véglet között mozog az egyik legvitatottabb élelmiszer, a tej megítélése. Nyilván egyik sem igaz maradéktalanul, hiszen egyrészt egészen sokan egészen magas életkort tudnak erőben, egészségben megérni anélkül, hogy valaha is ittak volna tejet, másrészt a folyamatosan tejet és tejterméket fogyasztók között egészen magas a permanens túlélők aránya.

Hogy mi az igazság, arról orvosok és táplálkozási szakemberek még biztosan elvitatkozgatnak egy darabig, az emberek pedig közben ilyen-olyan meggondolásból, vagy tisztán saját tapasztalatuk alapján egyszerűen vagy isznak tejet, vagy nem.

A kancatejet őseink is előszeretettel fogyasztották

A tej összetétele függ attól, hogy milyen állattól származik. A szarvasmarhán kívül van még néhány állat, amelynek a teje emberi fogyasztásra alkalmas, de ha tejről van szó, elsősorban mégiscsak mindenki a tehéntejre gondol.

A tehéntej kb. 88%-a víz, ezzel senkinek nincs problémája, a maradék 12% szárazanyag tartalom (tejzsír, tejfehérje, tejcukor, ásványi anyagok és vitaminok), ami vita tárgyát képezi.

Tejzsír

A nyers tej zsírtartalma ~3,5-4,5%, amire a tej ellenzői egyszerűen azt mondják, hogy a tej „tocsog a zsírban”. Összehasonlítva a szalonna (>50%), a téliszalámi (~46%) vagy akár csak a sertés párizsi (18%) zsírtartalmával, ez kissé túlzásnak tűnik. Alapvetően egyébként sem „nyers” tejet fogyasztunk, és ha úgy tetszik, akkor választhatunk 1,5%-os, vagy akár 0,5%-os tejet is, de a tej ellenzőinek természetesen ez sem tetszik, mert nézetük szerint a feldolgozás során tönkreteszik és megmérgezik a tejet.

A tejzsírban egyébként több mint kétszáz különböző, jellemzően rövid szénláncú zsírsav található (többségük csak nyomokban), amelyek könnyebben szívódnak fel, mint a hosszú láncúak. A homogénezés során a tej zsírgolyócskáit fizikai úton még el is aprózzák, melynek hatására az még könnyebben emészthető lesz.

Tejfehérje

A tej átlagos fehérjetartalma 3,4–3,5% és összetételének köszönhetően napi fél liter tej elfogyasztásával gyakorlatilag kielégíthetjük szervezetünk esszenciális aminosav-szükségletét, ami közérthetően és egyszerűen azt jelenti, hogy a tej és a belőle készített tejtermékek magas biológiai értékű fehérjeforrások.

Itt azonban már lehetnek problémák, a tejfehérjének ugyanis döntően két összetevője van, a kazein- és a savófehérje, és az előbbi egyeseknél allergiás tüneteket okozhat.

A tejfehérje-allergia, amit nem szabad összekeverni a laktóz érzékenységgel, tulajdonképpen egy veleszületett, jellemzően örökletes anyagcsere betegség, amely általában csecsemőkorban, a tehéntej étrendbe vezetése után alakul ki, de tejfehérjementes étrenddel többnyire (kb. 90%-ban) pár év alatt kinőhető. Amennyiben mégsem, akkor sajnos le kell mondani a tejfogyasztásról.

Tejcukor

7-8 db kockacukor, kb. ennyi fél liter tej cukortartalma

A tej szénhidrát tartalma 5% körül van, amely teljes egészében cukor, egészen pontosan laktóz, és ez okozza/okozhatja a másik problémát. A felnőtt népesség egy igen jelentős hányadának a szervezete ugyanis nem képes lebontani a tejcukrot, ennek oka a lebontáshoz szükséges laktáz enzim hiánya vagy alacsony szintje, ami lehet veleszületett vagy szerzett tulajdonság.

Földrajzi eloszlásban ez meglehetősen érdekes képet mutat, egyes afrikai és ázsiai népcsoportoknál 90%-nál is magasabb az érintettség, míg Észak-Európában 5% alatti, amit (leegyszerűsítve) evolúciós okokra vezettek vissza. Normál esetben az emlősöknél, így az embernél is, a szoptatás abbamaradása után a szervezet elkezdi a laktáztermelést visszafogni, viszont a hosszú ideig állattenyésztéssel (és ezzel együtt tejtermeléssel) is foglalkozó embercsoportoknál olyan mutáció zajlott le, amelynek következtében megmaradt a laktózlebontás képessége.

Laktózérzékenység esetén nem kell kétségbe esni, hiszen a tejet és sokféle tejterméket laktózmentes változatban is lehet kapni. A laktózmentesség valójában azt jelenti, hogy hozzáadott laktáz enzimmel alkotórészeire bontják a laktózt, így az már lebontott állapotban kerül a szervezetbe és nem okoz panaszokat.

Vitaminok, ásványi anyagok

Aki sikerrel vette a tejfehérje és tejcukor akadályát, vagyis nem érintett ez ügyben, az maradéktalanul élvezheti a tej jótékony hatásait, amit gazdag vitamin és ásványi anyag tartalma jelent.

A tej, különböző koncentrációban szinte az összes zsírban és vízben oldódó vitamint tartalmazza, amelyek közül különösen értékesek a B-vitamin-csoportba tartozók (B1, B2, B6, B12), valamint az A- és D-vitamin. A tej feldolgozása során felléphetnek veszteségek, módosulhat néhány vitamin koncentrációja, de ez igazából csak a C-vitamin esetében számottevő.

Talán még fontosabb a tej ásványi anyag tartalma, a számottevő foszfor és szeléntartalmon túl a kalcium az, ami igazán jelentős. A kalcium fontos építőköve a csontozatnak és ebben a tekintetben az összes élelmiszer-kalcium közül a tej kalciumtartalma a legjobban hasznosítható.

Meglepő módon a tejet elutasítók azt állítják, hogy a tejtermékek fogyasztása csontritkulást okoz, mivel a túlzott fehérjefogyasztás kioldja a kalciumot a csontokból. Ezen kívül még összefüggést véltek felfedezni a cukorbetegség kialakulása, a rákos megbetegedések különböző formái, a szív- és érrendszeri betegségek és a tejfogyasztás között. A „hivatalos” orvostudomány és a dietetikus szakemberek nem osztják ezeket a véleményeket.

Mint ahogy semmilyen más élelmiszert, így a tejet sem nevezhetjük „superfood”-nak, de mindenképpen a legértékesebb táplálékok egyike. Összetevői révén elősegíti a szervezet egészséges működését, fejlődését és védekező rendszerének hatékonyságát, ugyanakkor nem csak egészségmegőrző, hanem betegségmegelőző szerepe is van.

Azt sem szabad azonban figyelmen kívül hagyni, hogy a túlzott tej- és tejtermékfogyasztás jelentősen megemeli a cukorbevitelt, hiszen az 5%-os cukortartalom azt jelenti, hogy fél liter tej elfogyasztásával mintegy 25 gramm cukrot (7-8 db kockacukornyi mennyiség) viszünk a szervezetbe. És ezzel meg is érkeztünk másik, szintén fehér színű fekete bárányunkhoz, a cukorhoz.

 

A fehér halál…

Sokan így tekintenek a finomított fehér cukorra és ennek megfelelően minden elképzelhető és elképzelhetetlen betegséggel összefüggésbe hozzák.

Az édes íz szeretete az ember veleszületett és élete végéig tartó tulajdonsága, egyes szakemberek úgy vélik, hogy az édes ízhez való viszonyulás nem más, mint evolúciós túlélési technika, ami biztosítja az édeskés ízű anyatej táplálékként való elfogadását.

Az egyes táplálékok az édes ízt a bennük levő egyszerű szénhidrátoknak köszönhetik, amelyet a köznyelvben cukornak hívnak. A legegyszerűbb formájú szénhidrátok a monoszacharidok, amelyek szén, hidrogén és oxigén atomokból állnak, közéjük tartozik a glükóz, a fruktóz és a galaktóz. A két monoszacharid molekulából álló szénhidrátok a diszacharidok, ide tartozik a szacharóz, amely egy glükóz és egy fruktóz molekulát tartalmaz, a már említett laktóz, amely egy galaktóz és egy glükóz molekulából áll, valamint a két glükóz molekula alkotta maltóz.

A glükóz és a fruktóz leginkább a különböző gyümölcsökben található, nem véletlen, hogy az előbbi szőlőcukor, utóbbi gyümölcscukor néven ismert, a répacukor és a nádcukor gyakorlatilag ugyanaz az anyag, mégpedig a szacharóz, csak az előállítási forrása más, a laktóz a tejcukor, míg a maltóz köznapi neve a malátacukor.

A cukornak, mint szénhidrátnak megvan a maga szerepe a táplálkozásban. A szénhidrátok fontos élettani funkciója, feladata az életműködéshez szükséges energia biztosítása, de szerepet játszanak a sejtek, szövetek és szervek felépítésében és működésében is. Az emberi szervezet a szénhidrátokat glükóz formájában használja fel, a legnagyobb „fogyasztók” az agy és az izmok, a központi idegrendszer kizárólagos energiaforrása a glükóz.

A nád- és a répacukor kémiai összetétele és tápértéke gyakorlatilag azonos

A cukorral alapvetően két probléma van. Az egyik, hogy általa nagyon kevés energiaráfordítással jutunk táplálékhoz, sokan ezért üres kalóriának tekintik. A másik a mennyiség. Az energiaszükségletnek csak mintegy 10%-át kellene cukorból fedezni és eközben nem szabadna figyelmen kívül hagyni, hogy az élelmiszerek jelentős része (pl. tej és tejtermékek, gyümölcsök) eleve sok cukrot tartalmaznak, amit tulajdonképpen észrevétlenül juttatunk a szervezetbe.

Ha ehhez hozzátesszük az élvezeti értékük emelése céljából tudatosan édesített vagy egyenesen túlédesített élelmiszereket, italokat, meg a direktben fogyasztott fehér cukrot (amelynek cukortartalma kb. 95%), akkor nagyon gyorsan nem csak túllépjük, de többszörösen meghaladjuk a szükséges mennyiséget.

A cukrok gyorsan hozzáférhető energiaforrásként szolgálnak (intenzív sport vagy munkavégzés közben ez jól jöhet), mivel elfogyasztásukat követően rövid időn belül felszívódnak a vérkeringésbe, amitől megemelkedik a vércukorszint. A vércukorszint emelkedése beindítja az inzulintermelést, ami alapesetben, vagyis étkezés után egy szükséges reakció, de a túlzott cukorbevitellel előidézett magas, vagy folyamatosan magasan tartott inzulinszint beindítja a zsírraktározást, vagyis hízni fogunk.

A súlygyarapodáson túl egyéb negatív következményekkel is számolhatunk. A cukros ételek a szájban lévő lepedéket ragacsossá teszik, amitől az könnyen megtapad a fogak felszínén. A lepedékben megtalálható baktériumok a cukrok elfogyasztásával savakat termelnek, amelyek marják a fogzománcot és beindul a fogszuvasodás.

A cukorbetegség a leggyakoribb anyagcsere-betegség

Vita tárgya, hogy van-e közvetlen összefüggés a túlzott cukorfogyasztás és a glükóz feldolgozási zavarát jelentő cukorbetegség között. A cukorbetegség kialakulásáért sok más tényező mellett elsősorban az örökletes hajlamot és az életmódot teszik felelőssé, de az elgondolkodtató, hogy azoknál a populációknál, ahol nem fogyasztanak finomított cukrokat, nem fordul elő cukorbetegség.

Mivel alapvetően nincsenek egészséges és egészségtelen ételek, hanem megfelelő és nem megfelelő mennyiségek, illetve fogyasztási gyakoriság létezik, ezért, mint minden más élelmiszernél, úgy a tej és a cukor esetében is igaz:

mértékletesség és kiegyensúlyozottság.

Egyébiránt pedig a fekete báránynak ugyanolyan húsa van, mint a fehérnek.

Okleveles táplákozástudományi szakember vagyok. Diplomámat a Semmelweis Egyetem Egészségtudományi Karán mesterképzésen szereztem.Egyéni vállalkozóként táplálkozási tanácsadással, személyre szabott étrend készítésével és sporttáplálkozással foglalkozom. Célom, hogy minden hozzám fordulót kivezessek a „táplálkozási labirintusból”.

HOZZÁSZÓLOK A CIKKHEZ

Please enter your comment!
Please enter your name here